食品表示
食品表示基準
消費者庁：食品表示法等(法令及び一元化情報)書籍「食肉製品表示ブック」のご案内
「食肉製品表示ブック」は表示の入門書としてご利用いただけます。
- 基準及び通知編 / ハム・ソーセージ類の表示を中心に、食品表示基準の条項に沿って、これに関連する別表及び通知文書を掲載しています。
- Q＆A編 / 「食品表示基準Ｑ＆Ａ」のうちハム・ソーセージ類に関係する部分の抜粋・解説をＱ＆Ａ的に整理し掲載しています。
よくある質問コーナー
- 「あらびき」とはどういう意味ですか？
- ソーセージ類に表示されている「あらびき」とは、製造時の肉挽機のプレート目が5ミリ目以上のプレート目で1回挽いたもの又はこれと同等程度の肉の粗さを有したもので製造されたものに表示されています。
- 「無塩せき」とはどういうものですか？
- 「発色剤等（発色効果を有する物質を含む原材料又は添加物）を使用しないで、塩漬(しおづ)けを行うこと」を言います。発色剤等には色味を保持する目的の他に食中毒のボツリヌス菌の増殖を防止する働きがあります。そのため、賞味期限は発色剤等を使っている製品よりも短く設定されています。無塩せき製品であっても、発色剤等を使っている製品と同じく、食塩は必ず使います。
- 商品名を英語表記したいが、注意することはどんなことですか？
- 商品パッケージは消費者の方に向けたＰＲです。商品名等を含む主要部分を英語表記した場合、一般消費者の方は輸入品ではないかと誤解する可能性があります。そのため、誤解を招かないためには「国内製造」等と表示する必要があります。これはハム・ソーセージ類の公正競争規約で表示ルールを定めています。
- 「ケーシング」はなぜ一括表示の原材料に表示しないのですか？
- 「ケーシング」は食品表示基準及びハム・ソーセージ類公正競争規約で皮又は包装と定義されています。よって、ハム・ソーセージ類を型づくるものと整理され原材料表示は慣例的に行われていません。
- 一括表示にチキンソーセージ、ビーフソーセージと表示できるものはどんなものです？
- ポークソーセージは、豚肉と豚脂肪(臓器可食部分）を使用したものに表示することができます。これと同様にチキンソーセージ、ビーフソーセージも主原料の畜種と同種の臓器可食部分を使用したものに表示することが出来ます。
- 諸外国の特徴を表示したソーセージを国内で製造販売する場合、表示で気をつけることは何ですか？
- 諸外国の特徴のあるソーセージを国内で製造販売する場合に、例えば「ドイツ風」や「ヨーロッパの味」等と表現されることがあります。消費者の方は商品パッケージから受ける印象で製品に興味を持たれますので、何がドイツ風なのか、何がヨーロッパの味なのか、その特徴を説明文により表示することが必要です。これもハム・ソーセージ類の公正競争規約で表示ルールを定めています。
無塩せき
「無塩せき（むえんせき）」とは？
「無塩せき」とは、公正競争規約において、「発色剤等（発色効果を有する物質を含む原材料又は添加物）を使用しないで、塩漬(しおづ)けを行うこと。」と定義しています。無塩という文字から食塩を使用してないことのように思えますが、「無塩せき」という言葉は食肉製品の製法である「塩漬（えんせき）」を行わないで食塩等を用いて塩漬（しおづ）けして製造することを指しています。
食肉製品の始まりは、保存用として肉に塩をまぶし、土の中で冷やして保存性を高めていたところから始まっていると言われています。そのため食肉製品は保存性を高めるために、低温で塩漬（しおづ）けすることがベースにあります。
- 「塩せき」は食肉に食塩、発色剤等及び調味料等を加え、低温で漬け込みを行う「製法」のこと。
- 「無塩せき」は食肉に食塩及び調味料等を加え、発色剤等を使用しないで、低温で漬け込みを行う「製法」のこと。
食肉製品の製法である「塩漬（せき）」工程と効果
製造工程図 ロースハム
「無塩せき製品」の安全性について
- 亜硝酸塩等を使用して製造した製品は、食中毒菌のボツリヌス菌等を効果的に抑制する効果があるのに対し、亜硝酸塩等を使用しない「無塩せき」の製品の安全性は大丈夫？
- 大丈夫です。効果的な添加物は使用していませんが、他の食肉製品と同様に製造工程の加熱時及び冷却時の温度管理と時間を適正に管理し、ボツリヌス菌が増殖しやすい環境を排除して製造されています。 また、流通温度も徹底されており、ひと昔前よりも保存期間が長く保持されています。但し、塩せきした製品より賞味期限は短いため、開封後は早めに食べていただいた方が良いですし、心配な場合は加熱してから召し上がると良いでしょう。
無塩せきロースハム
- 肉を加熱した時と同じような色あい（褐色）
- 豚肉本来の風味
塩漬したロースハム
- 一般的なロースハムの色あい（桃色）
- 好ましい塩漬風味
無塩せき表示に係わる経緯
無塩せき表示に係わるハム・ソーセージ類公正競争規約とJAS規格について、過去から現在までの経緯について整理した資料無塩せきの表示に係わる食品表示基準とハム・ソーセージ類公正競争規約
無塩せきの表示に係わる食品表示基準とハム・ソーセージ類公正競争規約の対比表国産無塩せき食肉加工品生産実態調査事業
一般社団法人 食肉科学技術研究所が、令和2年度～3年度に、公益社団法人 日本食肉協議会の助成を受けて実施したものである。